ISO 9001:2000 ในอุตสาหกรรมอาหาร GMP, HACCP

ประเทศไทย เป็นประเทศเกษตรกรรม ที่พยายามจะเป็นประเทศอุตสาหกรรม แต่มาเจอสภาวะเศรษฐกิจตกสะเก็ดในปี 2540 เอา ซะก่อน ในปัจจุบัน เลยหันมาเน้นกลยุทธ์ใหม่ที่จะเป็นประเทศ อุตสาหกรรมเกษตร ที่ทำการเพิ่มมูลค่าให้กับวัตถุดิบทางการเกษตร ซึ่งมีราคาสูงกว่ามาก โดยผู้ใหญ่บางท่านบอกว่า เราจะเป็นครัวของโลกซึ่งก็น่าจะมีแนวทางที่เป็นไปได้ เพราะจะเห็นได้ว่า ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร ซึ่งหมายรวมถึง อาหารและเครื่องดื่ม ตั้งแต่การจัดหาวัตถุดิบ การผลิต และ การบรรจุ มีจำนวนโรงงานผลิตอยู่มากมายกว่า 9,000 แห่ง ทั้งขนาดเล็ก กลาง และ ใหญ่ และมีมูลค่าการส่งออกต่อปีนับแสนล้านบาท รวมทั้งการบริโภคภายในประเทศเป็นจำนวนมาก  

ดัง นั้น ผู้ประกอบธุรกิจเกี่ยวกับอุตสาหกรรมอาหาร จะต้องมีระบบการจัดการคุณภาพที่ดี ให้เป็นที่ยอมรับในระดับสากล เพื่อแข่งขันได้ในตลาดโลกกับประเทศอุตสาหกรรมเกษตรอื่นๆ การได้ใบรับรองมาตรฐาน ISO 9001:2000 ซึ่งถือว่าเป็น มาตรฐานสากลที่ยอมรับกันทั่ว ส่งผลให้โอกาสในการแข่งขันทั้งใน และต่างประเทศสูงขึ้น จากจุดดังกล่าวจึงนับเป็นกระแสที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ ในการที่บริษัทจะต้องเริ่มดำเนินระบบให้ได้มาซึ่งการรับรองมาตรฐานดังกล่าว

ในการดำเนินระบบคุณภาพ ISO 9001:2000 จะ มีการมุ่งเน้นที่ การสร้างความพึงพอใจของลูกค้า และ ประสิทธิผลในการดำเนินงานขององค์กรอันรวมถึง การปรับปรุงอย่างต่อเนื่อง ซึ่งมักเป็นส่วนที่ขาดหายไปในมาตรฐานความปลอดภัยอื่นๆ ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร การประยุกต์ใช้ระบบบริหารคุณภาพ (QMS) นั้น แต่ละองค์กรจะมีความแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับ วัตถุประสงค์เฉพาะขององค์กร ชนิดของผลิตภัณฑ์ กระบวนการ รวมไปถึงขนาดและโครงสร้างของแต่ละองค์กรอีกด้วย

การมุ่งเน้นที่กระบวนการ (Process approach) ในระบบ ISO 9001:2000 จะ เป็นตัวชี้ให้เห็นถึงความเชื่อมโยงของระบบต่างๆในธุรกิจได้อย่างลงตัว เช่น ความสัมพันธ์ระหว่าง ผู้ส่งมอบ ผู้ผลิต หน่วยงานต่างๆในองค์กร และ ลูกค้า ทำให้เกิดการดำเนินการได้อย่างราบรื่น

การที่ ISO 9001:2000 มุ่ง เน้นในเรื่องของ การหาความต้องการและความคาดหวังของลูกค้า นั้นพบว่า สิ่งสำคัญที่สุดที่ลูกค้ามักต้องการหรือคาดหวังเกี่ยวกับอาหารก็คือ ความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งโดยทั่วไปจะมีมาตรฐานด้านความปลอดภัยของอาหารรองรับอยู่แล้ว เช่น HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) หรือ ระบบวิเคราะห์อันตราย และจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม ระบบ HACCP ถูก ใช้เป็นเครื่องมือชี้เฉพาะเจาะจง ประเมิน และ ควบคุมอันตราย ที่มีโอกาสเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์อาหาร ระบบนี้ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ถึงประสิทธิภาพ และ การประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับผู้บริโภค เพราะสามารถบ่งชี้และควบคุมอันตราย ณ จุดหรือขั้นตอนการผลิต ที่มีโอกาสเกิดขึ้น ได้ดีกว่า การตรวจสอบผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายที่มีข้อจำกัดในเรื่องของขนาดตัวอย่าง อีกทั้งยังใช้ประเมินโอกาสในการเกิดจุดอันตรายในจุดที่ไม่เคยเกิดมาก่อน ถือเป็นการป้องกันปัญหาไปในตัวด้วย

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ FAO, องค์การอนามัยโลก WHO และ Codex Alimentarius Commission ได้จัดทำข้อกำหนด HACCP มี ทั้งหลักการและข้อแนะนำในการใช้ เพื่อให้ประเทศต่างๆ ได้นำมาใช้ในการพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารต่อไป รวมถึงประเทศไทย ที่ได้มีการประกาศเป็นกฏกระทรวงฯ ฉบับ 2276 (พ.ศ. 2540) เป็นแนวทางในการประยุกต์ใช้ระบบ HACCP แบบสมัครใจ

ระบบ HACCP มีหลักการอยู่ 7 ประการที่ต้องปฏิบัติตามที่ระบุไว้ในมาตรฐาน คร่าวๆ ดังนี้

1. ดำเนินการวิเคราะห์อันตราย (conduct a hazard analysis)
2. หาจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (determine the critical control points, CCPs)
3. กำหนดค่าวิกฤต (establish critical limits)
4. กำหนดระบบเพื่อตรวจติดตามการควบคุมจุดวิกฤตที่ต้องควบคุม (establish a system to monitor control of the CCP)
5. กำหนดวิธีการแก้ไข เมื่อพบว่าจุดวิกฤตที่ต้องควบคุมเฉพาะจุดใดจุดหนึ่ง ไม่อยู่ภายใต้การควบคุม (establish the corrective action to be taken when monitoring indicates ะhat a particular CCP is not under control)
6. กำหนดวิธีการทวนสอบเพื่อยีนยันประสิทธิภาพการดำเนินระบบ HACCP (establish procedures for verification that the HACCP system is working effectively)
7. กำหนดวิธีการจัดเก็บเอกสารที่เกี่ยวข้องกับวิธีการปฏิบัติและบันทึก ข้อมูลต่างๆที่เหมาะสม (establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application)

จึง นับเป็นการบ้านที่ต้องทำอย่างหนึ่งของโรงงานอุตสาหกรรมอาหารและเครื่อง ดึ่มในการรวมระบบบริหารคุณภาพ ให้เข้ากับ ระบบประกันความปลอดภัยในการผลิตอาหาร เพื่อให้เกิดความพึงพอใจของลูกค้า และ ประสิทธิผลในการดำเนินงานของตัวบริษัทเอง ซึ่งสามารถยกเป็นตัวอย่างให้เห็นภาพ เช่น การบ่งชี้ถึง อันตรายที่จะเกิดขึ้นในกระบวนการ และ การควบคุมความเสี่ยง ของระบบ HACCP ก็จะถูกระบุไว้ใน การวางแผนคุณภาพ Quality Planning ซึ่งเป็นข้อกำหนดหนึ่งของระบบ ISO 9001:2000 หรือ เมื่อมีการระบุจุดที่จะต้องควบคุม Critical Control Point จากการทำ HACCP ก็จะมีการติดตามตรวจ (Monitoring) ตามข้อกำหนดของ ISO 9001:2000

ในเดือน พฤศจิกายน 2544 ได้มีการจัดทำมาตรฐานนานาชาติฉบับหนึ่งขึ้นมาเป็น แนวทางในการดำเนินระบบบริหารคุณภาพ ISO 9001:2000 สำหรับ อุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม คือ ISO 15161; Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry โดย คณะกรรมการเทคนิคชุดที่ ISO/TC 34 เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่มากขึ้นในการดำเนินระบบ ISO 9001:2000 ใน อุตสาหกรรมอาหาร โดยการให้แนวทางในการประยุกต์ ไว้ในแต่ละข้อกำหนด นอกจากนี้ มาตรฐานดังกล่าวยังให้แนวทางในการรวมระบบ กับ มาตรฐานความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารอื่นๆ เช่น HACCP อีกด้วย

เนื้อหาที่จะนำเสนอต่อไปนี้เป็นการถอดความในส่วนของ แนวทางการดำเนินระบบ ISO 9001:2000 ในอุตสาหกรรมอาหารตามที่มาตรฐาน ISO 15161 ได้ให้แนวทางการประยุกต์ใช้ร่วมกับระบบ HACCP โดยแยกเป็นหมวดหมู่ตามข้อกำหนดของ ISO 9001:2000

ข้อกำหนดทั่วไป (4.1)มีการใช้ แผนภูมิ flow chart หรือแผนที่กระบวนการ (process map) มา ใช้ในการอธิบายโครงสร้างหรือกิจกรรมที่มีความเกี่ยวข้องกับ คุณภาพและความปลอดภัยของอาหาร เช่น การวิเคราะห์จุดอันตรายในกระบวนการผลิตอาหาร การควบคุมน้ำหนัก (Weight control), ลุขอนามัย (Hygiene), การมี หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีในการผลิต (Good Manufacturing Practices, GMP), หลักเกณฑ์และวิธีการที่ดีสำหรับห้องปฏิบัติการ (Good Laboratory Practices, GLP)

คู่มือคุณภาพ (4.2)
จะต้องแสดง ความเชื่อมโยงอย่างชัดเจนกับ ระบบ HACCP

การควบคุมบันทึก (4.2.4)
ในอุตสาหกรรมอาหาร ส่วนใหญ่ การเก็บบันทึกจะยึดตาม อายุของผลิตภัณฑ์ (Shelf life) ที่สั้นที่สุด หรือ อาจจะยึดตามข้อกำหนดกฎหมายเป็นหลัก อาจตั้งแต่ 1-2 วัน ไปจนถึง 2 ปีก็เป็นได้

ความมุ่งมั่นของผู้บริหาร (5.1)

จริงๆ แล้วการมีส่วนร่วมของผู้บริหาร หรือ การให้การสนับสนุนนั้นเป็นเรื่องทั่วๆไปสำหรับทุกกลุ่มอุตสาหกรรม แต่ในส่วนของอุตสาหกรรมอาหารนั้น ผู้บริหารสามารถแสดงความมุ่งมั่นโดยการเข้าไปมีบทบาทเป็นกรรมการ หรือ ทีมงานในการดำเนินระบบ HACCP

การมุ่งเน้นที่ลูกค้า (5.2)
คำ ว่า ลูกค้า ในกลุ่มอุตสาหกรรมอาหาร อาจหมายถึง ผู้บริโภค ผู้ขนส่ง หรือ ผู้ขายสินค้า ไม่ว่าจะเป็น ยี่ปั้ว ซาปั้ว ซึ่งจะต้องถูกคำนึงอยู่เสมอในเรื่องของความปลอดภัยของอาหาร และ การลดความเสี่ยงต่อสุขภาพอนามัยของสาธารณชน

วัตถุประสงค์ด้านคุณภาพ (5.4.1)
ในการดำเนินระบบ ISO 9001:2000 อาจคิดดัชนีชี้วัดที่เกี่ยวข้องกับ ความเสี่ยงต่างๆที่องค์กรมองว่า เป็นจุดที่สำคัญมากสำหรับความปลอดภัยของอาหาร

การวางแผนระบบบริหารคุณภาพ (5.4.2)การวางแผน การวิเคราะห์ HACCP โดยใช้สองหลักการแรกของระบบ HACCP คือ การวิเคราะห์อันตราย และ การระบุจุดวิกฤตที่จะต้องควบคุม สามารถแสดงขั้นตอนการทำงานดังกล่าวไว้ใน การวางแผนคุณภาพไปพร้อมๆกันเลย

การทบทวนโดยผู้บริหาร (5.6)
นอกเหนือไปจากหัวข้อที่ถูกกำหนดไว้เป็นจำนวนอย่างน้อยที่ต้องทำในการทบทวน โดยผู้บริหาร ตามระบบ ISO 9001:2000 แล้ว อาจจะมีการเพิ่มหัวข้ออื่นๆที่เกี่ยวกับ HACCP โดยตรงก็ได้ เช่น การรายงานสภาวะสุขลักษณะ การรายงานข้อร้องเรียนจากลูกค้า เป็นต้น

การจัดสรรทรัพยากร (6.1)
ต้องทำการแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนว่า มีการกำหนดเรื่องของทรัพยากรในการดำเนินระบบ HACCP ไว้เพียงไร เช่น จำนวนบุคลากร เงินทุน หรือ เวลา

ความสามารถ ความตระหนัก และ การฝึกอบรม (6.2.2)
การ ฝึกอบรมจะเน้นความสำคัญกับบุคคลากรที่ทำงานในส่วนของการผลิตและตรวจสอบอาหาร ว่าได้รับการฝึกอบรม และ มีทักษะที่เพียงพอเกี่ยวกับเรื่องของ สุขอนามัยต่างๆ การประเมินผลทางประสาทสัมผัสและการวิเคราะห์ (Sensory Evaluation & Analysis) ทั้ง นี้รวมไปถึง การอบรมให้แต่ละบุคคลได้ทราบถึงเหตุและผลที่จะเกิดขึ้นจากความบกพร่องในการ ทำงานที่เกี่ยวกับความปลอดภัยของอาหาร เช่น การมีเชื้อแบคทีเรีย อาหารเน่าเสีย อาหารเป็นพิษ ต่างๆเป็นต้น

โครงสร้างพื้นฐานและสภาพแวดล้อมในการทำงาน (6.3, 6.4)
ใน อุตสาหกรรมอาหาร จะต้องคำนึงถึง ปัจจัยที่เกี่ยวกับการออกแบบ การดูแล อาคารสถานที่ รวมทั้งเครื่องมือที่ใช้ในการผลิต และจัดเก็บ ที่ก่อให้เกิดความปลอดภัยกับอาหาร ซึ่งเรื่องดังกล่าวจะมีความเกี่ยวข้องค่อนข้างมากกับเรื่องของ GMP เช่น สภาพแวดล้อม เครื่องมือ ระบบสาธารณูปโภค การสวมใส่อุปกรณ์ส่วนบุคคล การกำจัดกาก หรือ ขยะต่างๆ และ การควบคุมและกำจัดแมลง (pest control)

รายการอ้างอิง

1. คำแปลถอดความ ข้อกำหนดระบบบริหารคุณภาพ ISO9001:2000 โดย ส่วนพัฒนาผลิตภัณฑ์และสนับสนุนเทคนิค ฝ่ายปรึกษาแนะนำ สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ (ฉบับแก้ไขครั้งที่ 2; 1 กันยายน 2544)
2. International Standard ISO 15161: Guidelines on the application of ISO 9001:2000 for the food and drink industry
3. http://mfatix.com/home/node/144